A Ladi y Óscar, Cárnicas LyO, les apasiona la carne con sabor. Estos leoneses son los pioneros en maduraciones, desde hace 17 años, o como ellos dicen afinadores de carne. Y en su trayectoria profesional han probado que es en su maduración, donde se puede encontrar mayores niveles de umami, carnes jugosas, llenas de matices, carnes tiernas, pero con mordida, para disfrutar su sabor en cada bocado, y con una grasa que refleje lo que ha comido el animal. Convirtiéndose en «la carne más famosa del mundo«, o como dicen «La mejor carne del Mundo» pues pocos han probado nada igual.
Lograr que una carne madurada sea una auténtica delicatessen, una experiencia única para el paladar de los carnívoros y los no expertos, es cuestión de conocimiento y honestidad. Ellos sólo trabajan con bueyes y vacas de paisano, seleccionados con características especiales de conformación y alimentación, pues no todas las razas se comportan igual. Para ellos sólo pueden ser animales muy especiales de raza rubia gallega[1], una raza autóctona del noreste de España de tamaño medio.
Ladi y Óscar han hecho de la maduración un arte, posicionando a Cárnicas LyO como la única empresa de referencia experta en maduraciones a nivel mundial (Hong Kong, París, Italia, Suecia..). Desde sus inicios, hace varias décadas en tierras leonesas hasta su momento actual, los dos hermanos han acumulado el conocimiento necesario para especializarse en maduraciones extremas, huyendo de fraudes y polémicas, por eso su “expertise” está muy cotizado, y sus cámaras son el santuario de las maduraciones.
LyO sólo trabaja con alta restauración y entre sus clientes se encuentran los restaurantes más afamados como son Asador Extebarri*, Celler de Can Roca***, DiverXo***, StreetXo, Abac***, El Bohío*, Kabuki**, Ca Joan* o Lomo Alto entre otros, aunque también se pueden encontrar sus carnes ya en algunas tiendas muy especializadas de la geografía española como Gold Gourmet (Madrid), Patxi Larrañaga (Lasarte- Guipúzcoa), Carnisseria Divis (Reus-Tarragona), Millor Carns (Tarrasa – Barcelona).
En Madrid aparte de los anteriormente mencionados puedes encontrar su carne en Cebo*, Dos Cielos, Picsa (hay una Pizza llamada Aladino que elabora con carne madurada de al menos 60 días), SQD, Taberna Pedraza, Taberna Ponzano y Vaca Nostra. Y en la Comunidad en Restaurante D’Madrid (Pol. Ind. Meco) y Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón). En Barcelona se puede encontrar en Casa Paloma, Dos Cielos, Dos Palillos, Gresca, Nacional o Tickets.
LyO Experiencie
Para dar a conocer la variedad y calidad de las carnes con las que trabajan, Ladi y Óscar han convocado a un escogido grupo de críticos gastronómicos y expertos a una experiencia gastronómica exclusiva con distintas maduraciones de rubia gallega, organizada en uno de los más reputados asadores de España, la Taberna de Elia en Pozuelo de Alarcón (Madrid) de la mano del maestro de brasa el Chef Cata, (Premio Metropoli 2017 al Mejor restaurante fuera de Madrid), dando a conocer lo que ellos consideran «la mejor carne del mundo» con la consigna #elquepruebaLyOrepite.
De derecha a izquierda: 2 chuletas vaca madurada de 3 meses, 2 chuletas de vaca madurada de 8 meses y 1 chuleta de buey de 14 meses (maduración extrema) de LyO). Todas ellas de raza Rubia Gallega.
En LyO Experience, han querido ofrecer a los asistentes una variada degustación, compuesta de unos entrantes formados por lengua de vaca de 12 meses, pastrami de 8 y cecina y chorizo de buey de 20 y 12 meses, respectivamente. A continuación, probaron una Picaña de buey madurado de 2013, una falda de 2015 y un steak tartar de un animal con 3 años de maduración. El menú se completó con una chuleta de vaca de 10 años madurada 3 meses y otra de 8 (maduración larga) para finalizar con un chuletón de buey de 7 años con maduración extrema (14 meses). Con el se demostró que #Maduración NO ES #Putrefacción, y que no todas las personas saben realizar esta técnica con tan excelentes resultados.
La mejor carne del mundo, Cárnicas LyO
¡Una experiencia para Carnívoros!
NOTA: La Maduración en Seco “DRY AGED”
La maduración en seco “Dry Aged” es un proceso que no puede hacer cualquiera para obtener óptimos resultados, pues se deben de tener unas cámaras especiales de secado, con una temperatura y humedad determinada.
Con ello se consigue que:
- Las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y que tengamos una carne más untuosa,
- Disminución de la dureza de la carne: un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su textura y ganando en terneza.
- Incremento del aroma, olor y sabor. (sube el umami, la sensación de sabrosura)
- Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa. El secado de la pieza hace que desaparezca parte del agua que contiene la carne, concentrándose así los jugos y creciendo la intensidad del sabor.
Más Información, Entrevistas o Fotografías.
Gabinete de Comunicación para Cárnicas LyO – Efecto Directo
[1] Su carne es rosada, sus músculos son de grado fino, consistencia firme y ligeramente húmedos. La grasa en esta raza no es muy abundante, aunque si la encontramos con distribución homogénea y perfiles ideales de ácidos grasos. El color de la grasa pasa blanco nacarado hasta el amarillo.
